Grüner Tee wird im Gegensatz zu dem Oolongtee nicht fermentiert. Wobei unter dem Begriff der Fermentation beziehungsweise der Prozess der Gärung des Pflanzenzellsaftes versteht, das Aufbrechen der Blätter.
Es gibt jedoch zwei verschiedene Verfahren, einmal das sogenannte Steaming, sprich also mit Wasserdampf was vor allem in Japan angewendet wird und das andere ist das sogenannte Rösten, was auch bekannt ist unter Panfired Tea, welches in China zum Tragen kommt. Beim Panfired-Verfahren werden die frisch gepflückten Teeblätter ca. 2 Std. auf Bambussieben und danach mit Wok ähnlichen Pfannen, die mit Holz befeuert werden kurz geröstet. Durch diese kurzzeitige Rösten wird die Fermentation gestoppt. Anschließend nach diesem Welkprozess erhält das Teeblatt seine eigentliche Form. Entweder weitergetrocknet wie beim Pai mu Tan oder gerollt wie z. B. beim Ping Sui Zhucha. Oder nochmals geröstet wie beim Lung Ching.
Meistens werden jedoch die Blätter in eine große rotierende Trommel eingefüllt, die mittels eines Heißluftstroms von ca. 90°C gebracht wird und dadurch getrocknet und so das meiste an Gewicht verlieren. Der Welkprozess ist entscheidend für das spätere Aroma und Geschmacksverhältniss für den Tee.
Je nach Überlieferung der Teesorte wird das Rösten und Welken wiederholt bis die Teeblätter getrocknet sind. Die Sortierung des Tees wird entweder mit Rüttelsieben oder bei Spitzentees, die aus China kommen sogar mit der Hand sortiert.
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